La Coquille Saint-Jacques

Le nom de « coquille Saint-Jacques » provient à l’origine des pèlerins de St Jacques de Compostelle, qui accrochaient à leur veste une coquille pour se reconnaître. Aujourd’hui, ce coquillage est très apprécié pour son goût fin et délicat. Il existe de nombreuses espèces, que l’on différencie grâce à plusieurs critères : provenance, période de pêche, aspect, couleur du corail…
L’espèce reine est la Saint-Jacques Pecten maximus, que l’on trouve en Atlantique, dans la Manche et la mer du Nord

Sa saison – En France, la règlementation entourant la pêche des coquilles Saint-Jacques est très stricte. La période de pêche démarre le 1er octobre et se termine le 15 mai, et les pêcheurs doivent détenir un permis spécifique. Vous pourrez donc, durant cette période, trouver des Saint-Jacques fraîches, meilleures en goût !

Coquille ou noix ? – Dans le langage courant, la coquille Saint-Jacques est appelée noix une fois décoquillée. En réalité, ce mollusque est constitué de deux parties principales : le muscle et le corail. Le muscle est la partie noble de la Saint-Jacques que nous consommons, c’est la noix. C’est le muscle qui permet l’ouverture et la fermeture des coquilles.

Et en cuisine ? on fait quoi ? – Simplement poêlée, crue, en gratin… il y a une multitude de possibilités pour cuisiner la Saint-Jacques, mais une chose est sûre : l’idéal est de la consommer fraîche, juste après l’avoir achetée. Pour ce qui est de la cuisson, un aller et retour dans une poêle bien chaude suffira. Une cuisson trop longue nuit au goût et à la texture.